ПАСКИ, МУЧНІ СТРАВИ, СОЛОДОЩІ

     БАБА ЗАВАРНА
     Склянку борошна заварити склянкою киплячого молока, вимішувати до однорідності, доки тісто не охолоне. 24 жовтки розтерти до білого, додати в тісто 100 г розведених у невеликій кількості молока дріжджів, вимісити, накрити рушником і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Потім всипати трохи солі, пів склянки родзинок, корицю, трохи апельсинових цукатів, збиті з склянкою цукру білки, склянку розтопленого масла, стільки ж борошна; щоб тісто було досить рідким, ретельно збити вінчиком або міксером, знову накрити рушником, дати підійти, знову добре збити, вилити в форму, вистелену папером, ще раз дати підійти і обережно поставити в гарячу духовку на годину.
    Готову бабу виймають із форми гарячою, а коли охолоне, прикрашають глазур'ю. Для її приготування розмішати до білого склянку цукру з одним білком і кількома краплями лимонного соку.

     БАБКА СИРНА
     Сир протирають через сито, ізюм перебирають і промивають. У протертий сир додають ізюм, цукор, ванілін, розмішують.
     Сковорідку змащують вершковим маслом, посипають тертими сухарями і на них кладуть сирну масу. Поверх сирної маси випускають сире яйце, не пошкоджуючи жовтка, збризкують вершковим маслом і запікають.
    На 150 г сиру — 1 яйце, чайна ложка цукру, 15 г ізюму, трохи ваніліну.

     БІСКВІТИ
     1 склянку цукру розтерти з 5 яйцями, поки не побіліють, досипати 3/4 склянки муки і добре вимішати. Тоді скрутити паперову трубочку, відрізати кінчик, наповнити трубку тістом і витискати його у формі невеличких обараночок на бляшаний лист, змащений маслом і посиланий мукою. Зверху бісквіти посипати цукром, порізаним мигдалем і випікати в духовці.

     БІСКВІТНІ НАЛИСНИКИ
    8 жовтків розтерти з 120 г цукру, поки не побіліють, відтак додати 1/4 л молока або вершків і 1/2 кг муки. Все це вимішати з піною білків. Тісто наливати великою ложкою на сковороду, налисники підрум'янювати з обох боків. Тоді змастити їх мармеладом, посипати цукром з ваніліном і підпекти у духовці протягом 5 хв.

     ВІВСЯНИКИ (ОЩИПКИ)
     Вимішати 400 г вівсяної муки з 400 г пшеничної, додати 2 склянки теплого молока, 300 г цукру, 1 ст. ложку крохмалю, 2 ч. ложки соди, 200 г масла і замісити тісто. Розкачати його і витиснувши склянкою тістечка, спекти їх у духовці.

     «ГОРІШКИ»
     Тісто: 4 склянки борошна, З яєць, 1 пачка вершкового маргарину, 0,5 склянки цукру, 1 чайна ложечка соди, 1 ст. ложка оцту, 0,5 банки майонезу, 100 г сметани, сіль.
     Начинка: 1 банка згущеного молока, 1 склянка подрібнених горіхів.
     Маргарин розтерти з борошном, додати цукор, яйця, майонез, сметану, соду, погашену оцтом, сіль, замісити тісто і поставити в холодне місце на 2 години. У спеціальній формі випекти половинки горішків. Після того, як охолонуть, обидві половинки горішків начинити й зліпити.
    Для  приготування начинки зварити згущене молоко і змішати з подрібненими горіхами.

     ЖЕЛЕ «КУРЯЧЕ ГНІЗДО»
     10 яєць, 100г цукатів, 100 г сливового варення.
     Бламанже: 3 склянки вершків, 1/2 склянки цукру, ванілін, 50 г желатину.
     Желе: 0,5 л будь-якого ягідного чи фруктового соку, 10 г желатину, цукор і лимонна кислота — за смаком, 1 яйце.
     В яйцях обережно зробити голкою отвори з обох кінців і, струшуючи, вилити білки й жовтки в миску.
     Приготування бламанже: в 1/2 склянці гарячої води розпустити желатин, змішати з вершками, цукром, ваніліном і підігріти. В цю рідину занурити яєчну шкаралупу, щоб вона наповнилась соусом. Добре витерти її, дірочки замазати воском і поставити в прохолодне місце. Беремо кругле глибоке блюдо, наливаємо в нього гаряче желе (для його приготування всі необхідні за рецептурою складники кладуть у каструлю, разом з яйцем добре розмішують і доводять до кипіння, щоб добре згорнувся білок, проціджують крізь марлю). Коли желе охолоне, притрушують його тонко нарізаними цукатами з лимонних чи апельсинових шкоринок, поливають варенням, а в центрі викладають бламанже, попередньо знявши з нього шкаралупу. Блюдо можна прикрасити безе або різнокольоровим мармеладом.

     ЖУРАВЛИНИЙ ТОРТ
     100 г вершкового масла, 2 столових ложки сметани, 2 ложки води, сода (чайна ложечка) з оцтом, склянка цукру, 2 жовтки, 2 склянки борошна.
     Із цих продуктів замісити тісто, розділити на чотири частини, з кожної випекти корж. Форму для випікання змащують маслом і притрушують сухарями. Тісто викладають і розрівнюють руками. Коли коржі охолонуть, змастити їх журавлинним кремом. Торт готують за два дні до подачі на стіл.
     Крем: по склянці журавлини і цукру, лимон. Все разом пропустити через м'ясорубку. 2 білки, що залишилися від тіста, і ще 2 білки збити на піну і змішати з ягідною масою.
  
     ЗАВИВАНЕЦЬ
     Замісити тісто на яйцях і воді, посолити (масла не додавати, бо тісто від нього стає крихким). Тоді викласти його на дошку і місити, доки на ньому почнуть з'являтись пухирці. Відтак накрити тісто мискою, щоб вигрілося. Тоді взяти аркуш паперу, розтягнути на ньому тісто і залишити на пів год, щоб підсохло. Завиванець начинити будь-якою начинкою, накладаючи її тонким шаром. Тісто скропити розтопленим маслом, краї його обрізати, посипати тертою булкою і звинути повздовж у вигляді рулета. Покласти у широку ринку, змащену маслом, зверху покрити маслом і поставити на 1 год в гарячу духовку.

    Начинки для завиванця:
     1. Яблука почистити і порізати на дуже тонкі скибки, з черешень або вишень вибрати кісточки, сливи перерізати на половинки і бажано зняти шкірку. Розкладати фрукти на тісті, посипати їх цукром з корицею.
     2. Сир перетерти через сито і вимішати з 2 жовтками, розтертими з 1 ст. ложкою масла, 2 ст. ложками сметани, ізюмом, цукром, ваніліном і піною білків.
     3. Мак запарити, перемолоти або розтерти, присмажити з 1 ст. ложкою масла, додати цукру, ваніліну і 1 ст. ложку вершків.
     4. Шинку дрібно порізати і вимішати з 1 склянкою сметани, розмішаною з 2 яйцями. Посипати тертою булкою. Можна зробити також начинку з капусти або м'яса, як на пиріжки.

     КАЛАЧІ

     2 склянки звичайного пшеничного борошна густо запарити молоком або водою. Як прохолоне, влить на 10 г дріжджів і поставить зійти, потім улить 7 склянок молока чи теплої води, покласти солі, неповну ложку борошна, вимісить. Скоро зійде, вироблять калачі, обволочить водою чи олією, дать зійти, садовити в піч.

    КЕКС
    3 склянки борошна, 2 склянки цукру, 1,5 склянки родзинок, 350 г вершкового масла, 1/2 склянки цукатів, 10 яєць, 2 ложки цукрової пудри, ванілін.
    Жовтки розтирають з цукром і м'яким маслом до білого, після чого кладуть родзинки, дрібні цукати, всипають борошно, перемішують до однорідності, додають збиті на міцну піну білки.
    Обережно вимішане тісто виливають у форми або маленькі формочки, змащені маслом. Заповнюють їх тільки наполовину. Ставлять у духовку на металевий лист, випікають протягом 40— 45 хвилин. Готові кекси притрушують цукровою пудрою з ваніліном.

     КЕКС МИГДАЛЬНИЙ
     Склянка борошна, 5 ложок крохмального борошна, 1,5 склянки цукру, 250 г топленого масла, 9 яєць, 1 склянка подрібненого мигдалю.
     Масло, змішане з цукром, розтирають до зникнення крупинок. Безперервно помішуючи, додають по одному яйцю, в цю однорідну масу всипають борошно, крохмаль і мигдаль. Готове тісто викладають у форму, змащену маслом і притрушену борошном, на 3/4 її висоти. Випікають у гарячій духовці 40—45 хвилин.

     КНИШІ З ПШОНОМ
     Приготувавши тісто, як на звичайні книши, накладать їх пшоном, приготованим так: 1 склянку пшона перемить тричі в окропі; зливши воду, налить 1 пляшку молока, розварить, щоб було пшоно м’яким, покласти ложку масла, соли і, як прохолоне, 3 крашанки.

     КНИШИК (Туленик, що робиться, як і книш)
     Тісто робиться, як на пиріжки, далі смажиться цибуля на олії або на маслі. У вироблених коржиках завтовшки як палець, видушують посередині ямку, накладають туди цибулі на кожен або сирої капусти. Потім роблять 4 розрізи і зліплюють, як рожан, щоб цибулю було видко. Печуть, як пиріжки.

     КНИШИК ГУЦУЛЬСЬКИЙ
     Варену картоплю луплють, товчуть, перемішують з борошном, розплескують і накладають у середину бринзи, змішаної з чебриком, петрушкою, часником, а, загорнувши це у тісто, кладуть зверху овечого масла або солонини і так печуть.

     КНИШИК ГУЦУЛЬСЬКИЙ ПІСНИЙ
     Приготувавши тісто, труть мак, солять його, кришать плодистцю, приросту, чебрику, цибулі, сиплють олії, цукру або меду (закришку цю трохи парють). Приправу накладають у книші і печуть.

     КОЛОБКИ
     З 200 г пшеничної муки, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки води, 200 г ячмінної муки замісити густе тісто. Виробити з нього невеличкі колобки і спекти їх у духовці.

     КОРЖИКИ
     Розтерти 16 жовтків і 3 білки, долити по краплі 1 чарку рому, 2 ст. ложки вершків, додати 200 г цукру і замісити досить густе тісто. Розкачати його, витиснути чаркою коржики, змастити їх маслом, посипати цукром з корицею і підрум'янити в духовці.

     КУЛИЧ
     Гарно протопити кухню – температура має бути градусів 26—28. До окремого посуду заздалегідь розбийте 5 яєць і ще 2 жовтка, розітріть їх з 200 г цукру, додайте пів стакана молока, ваниль, мускатний горіх, натерту цедру одного крупного лимона, 50 г коньяку. Всипте ізюм або цукати й горіхи. Розведіть дріжджі з 50 г цукру й половиною стакана теплого молока до сметаноподібного стану й дайте підійти 20 хвилин. Тим часом просійте 1 кг муки (обов’язково найвищого гатунку) висипте її до підігрітої кастрюлі. Розтопіть 150 г вершкового масла. Влийте в муку дріжджі, яйця з цукром, затим масло. Якщо тісто виходить загусте, додайте трохи молока. Вимісіть.
     Через деякий час тісто почне відставать від рук, але не припиняйте процес, допоки не з’являтимуться крупні пузирі. Вимішане тісто укрийте мокрою тканиною і дайте йому підійти.
     Коли тісто підійшло, розложіть його у форми, не більш, ніж на 1/3 об’єму, знову дайте підійти. Умастіть маслом і поставте в гарячу духовку. Випікайте не менше 40 хвилин. Не знаважайте старим прийомом – проткнути готове тісто лучиною: воно має залишитись сухим й не липнути. Готові куличи помажте зверху глазур’ю й посипте кольоровою крошкою.

     ЛАМАНЦІ СОЛЕНІ
     Розтерти на піну 200 г масла, долити по ложці 1/2 склянки пива, досипати 300 г муки, 2 ч. ложки кмину і 1/2 ч. ложки солі. Тісто місити доти, поки воно не почне відставати від рук. Тоді розкачати, порізати на квадратики, наколоти виделкою і поставити на 10 хвилин у гарячу духовку.

     ЛЯПУНИ ГРЕЧАНІ
     Третину склянки гречаного борошна облить пареним окропом, щоб тісто було густе і, давши прохолонути, покласти 3 лоти дріжджів, розмішать і дать зійти. Потім всипати туди три чверті склянки гречаного борошна і одну склянку пшеничного. Підливши теплого молока стільки, щоб тісто було густеньке, сильно збить і дать знов зійти. Після цього посолить і розвести вже теплою перевареною водою, як на млинці, покласти 2 жовтки і 2 збитих білки, розмішать і, давши ще раз зійти, пекти.

     ЛЯПУНИ ГРЕЧАНІ ШВИДКІ
     Узять 2 склянки гречаного і 1 склянку пшеничного борошна, розвести теплою водою густе тісто, покласти 2 лоти розведених в пів склянки води дріжджів, посолить, розмішать і поставить сходити. Скоро добре зійде, обдать окропом так, щоб тісто мало гущиню, як свіжа сметана, розмішать, дать знов зійти і після того пекти. Тісто може бути готовим через 2 години.

     МАЗУРИК З ВАРЕНИХ ЖОВТКІВ
     Розтерти 10 варених жовтків, поступово підливаючи 1/2 склянки холодного перетопленого масла, додати 1/2 склянки цукру, цедру з 1/2 лимона, 3/4 склянки муки, 2 сирих яйця і вимішувати протягом 1 год. Викласти на лист, накрити змащеним папером, зверху масу накрити тістом. Випікати у негарячій духовці. Готовий мазурик полити помадкою і прикрасити конфітюром.

     МАКАРИНА
     300 г борошна, 1 яйце, 3 ст. ложки води, 100 г жиру, 100 г бринзи, сіль. У просіяне борошно додати воду, яйце, сіль, замісити тісто. Тісто розкачати на тонкий шар, нарізати ромби, зліпити з двох боків і відварити у підсоленій воді. Готові макарини відкинути на друшляк, заправити гарячим жиром і посипати тертою бринзою.

     МЕДІВНИК З ЖИТНЬОЇ МУКИ
     Розігріти 6 склянок меду. Всипати у миску 7—8 склянок сухої житньої муки, додати 5 г гвоздики, імбиру, анісу, 20 г апельсинової цедри. Залити гарячим медом і відразу долити 2 чарки горілки, досипати 1/5 ч. ложки соди. Тісто добре вимісити і виробити невеличкі медівнички. Випікати їх на листі у помірно гарячій духовці.

     МЕДІВНИК З ШОКОЛАДОМ
    400 г цукру розвести в 1 склянці води, домішати 1/5 склянки меду і все це зварити, додавши 10 г соди, кориці, кілька гвоздик, пахучого перцю і 200 г змеленого мигдалю. Відтак зняти з вогню, всипати 600 г муки, розмішати, вимісити на дошці. Виробити медівнички і випекти їх у духовці на повільному вогні. Окремо приготувати густий сироп з 600 г цукру, додати 200 г тертого шоколаду, заварити і цією масою змастити медівники.

     МЕДЯНИЧКИ
    Заварити 800 г меду, охолодити і розтирати його протягом 1 год. Відтак додати 800 г муки, 8 розтертих жовтків, 10 потовчених зерен гіркого мигдалю, цедру з 1 лимона. Під кінець до тіста домішати піну з 8 білків. Тісто викласти у змащені маслом паперові формочки і спекти у духовці.

     МИГДАЛЕВІ ОБАРАНКИ (КРЕНДЕЛЬКИ)
     400 г солодкого мигдалю дрібно порізати, додати піну 3 білків, 300 г цукру, 100 г тертого шоколаду, вимішати і сформувати тісто у вигляді крендельків. Підсушити їх у печі.

     МЛИНЦІ
     Розчинити пів кіло білої пшеничної муки і пів кіло гречаної з 3 литрами теплого молока і 10 г дріжджів, розведених в 1 столовій ложці молока. Коли тісто підросте (тісто мусить рости щонайменше 3-4 години, якщо росте занадто, помішати його ложкою), досипати 2 столові ложки гречаної муки і влити пів склянки кип'ятку. Все це добре вимішати і випікати млинці на невеличких сковорідках. Тісто викладати ложкою на розігріте масло, млинці випікати з обох боків. Подавати на стіл гарячими з ікрою, оселедцями, маслом і сметаною. З 1 кіло муки виходить 12-15 млинців.

    МЛИНЦІ З КАПУСТОЮ
    500 г капусти, 2 ст. ложки олії, 0,5 чайної ложечки цукру, сіль, перець.

    Для тіста: півсклянки молока, півсклянки води, 1 склянка борошна, 2 яєць, сіль.
    Спочатку приготувати капусту: нашаткувати, посолити, дати вистоятись. Розігріти на сковороді жир, розтопити трохи цукру так, щоб він набув коричневого кольору. Приготувати рідке тісто для млинців, покласти в нього тушковану капусту, перемішати й випікати млинці. Якщо тісто буде густе, влити трохи молока.

     НАЛИСНИКИ НА ДРІЖДЖАХ
     Розвести теплим молоком 1/2 кг муки, додати 40 г розчинених в молоці дріжджів, 1 ст. ложку масла, 5 жовтків, розтертих з 3 ст. ложками цукру, і посолити. Тісто залишити на 1/2 год у теплому місці, щоб підросло. Налисники підсмажувати з обох боків, змастити повидлом і підпекти у духовці.

     ОБАРАНКИ (КРЕНДЕЛІ)
     4 кг муки розвести 1/2 склянкою розчинених дріжджів, посолити і додати таку кількість води, щоб тісто було доволі густе. Коли воно підросте, виробити обаранки, підсушити їх у духовці і кидати по кілька штук у кип'яток, весь час помішуючи. Коли спливуть, вийняти, скропити холодною водою, обсушити і підрум'янити в духовці.

     „ПАЛЬЧИКИ”
     З 1/2 кг масла, 1 кг муки, 1/4 кг цукру, кількох ложок сметани, 10 г дріжджів замісити досить м'яке тісто. Покласти його на 1/2 год у холодне місце. З цього тіста виробити тонкі довгі валочки. Порізати їх на пальчики довжиною 12—15 см, змастити яйцем і викласти на змащений маслом лист. Зверху можна посипати цукром. Пекти у помірно гарячій духовці.

     ПАЛЯНИЦЯ
     Зробіть розчин з пшеничного борошна. Як зійде, замісить з 20 фунтами простого пшеничного борошна, доливать почасти водою, а почасти теплим молоком, трохи посолить і додать до смаку цукру. Вимісивши добре, дать зійти. Тоді вироблять паляниці і пекти, як хліб.

     ПАМПУШКИ
     Тісто: 750 г борошна, 7 жовтків, 100 г вершкового масла, 150 г цукру, 1,5 склянки молока, 100 г дріжджів, цедра з пів лимона, пів чайної ложки солі. Начинка: 200 г вишневого або трояндового варення. Для смаження: 1 кг рослинного сала. Помадка: 400 г цукру, 0,5 лимона, кулька крапель ромової есенції, пів склянки води. Для оздоблення: апельсинова цедра.
     Дріжджі з ложкою цукру і борошна розведіть у теплому молоці і поставте в тепле місце для бродіння. Масло  розітріть з цукром, додаючи по жовтку. Влийте розчину, всипте просіяне борошно (добре, щоб воно перед тим стояло в теплому місці), вкиньте лимонну цедру, сіль і замісіть пухке тісто. Накрийте його рушником і поставте в тепле місце. Коли тісто вдвічі збільшиться в об’ємі, перемісіть його і дайте ще раз підійти. Тоді частину тіста виложіть на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.
    У глибокій сковороді розтопіть жир. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні  пампушки всередині можуть залишитися сирими. Кладіть пампушки верхом донизу і посуд зразу ж накрийте покришкою. Щоб навколо пампушок утворився білий обруч, що прикрасить їх, - після того як низ пампушок зарум’яниться, обережно переверніть їх виделкою і більше не накривайте.
     Щоб пампушкам надати святкового вигляду, покрийте їх помадкою, звареною з цукру, води і лимонної цедри. Помадка готова, коли крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою “нитку”. У помадку влийте лимонний сік і ромову есенцію. Опісля посипте пампушки дрібно посіченою апельсиновою цедрою і поставте в тепле місце.

     ПАСКА
     Пекли паску тільки на світле свято — Великдень.
Кварту молока закип'ятіь й гарячим розведіть у горщику фунт (400 г) крупчатки (вищого сорту борошна). Підсипте 1/8 фунта цукру. Коли прохолоне до тепленького, додайте столову чарку свіжих дріжджів. Усе це добре розмішайте й поставте у тепле, щоб зійшло. Так одержували опару. Потім у діжу вилийте 50 яєчних жовтків (без білків), розтертих у макітрі з півтора фунтами цукрової пудри (терти цілу годину), покладіть 2 фунти пшеничного борошна і 2 склянки опари. Починайте місити й вибивати тісто. Робить це не менше трьох годин. Ставте діжу у тепле місце. Як добре підніметься, місить на столі, додавши 1/8 фунта вершкового масла. Накладіть у тепленькі форми, змащені маслом або олією. У формах тісто має добре висходитися. Тепер можна і в не дуже жарку піч. Головне, щоб була простора й висока. Замість цукру можна класти мед. Тоді то буде медова паска.

    ПАСКА 2
    Пекли їх раз на рік у четвер або суботу до обіду перед Великоднем.
    На 2 кг борошна - літр молока, 150 г дріжджів, 15 яєчних жовтків, 200 г вершкового масла, 100 г олії, добру склянку цукру, пів ложечки солі, ванілін, 250 г родзинок і цедру одного лимона.
     У невеликий горщик або глибоченьку мисочку кладіть дріжджі, трохи посипте їх цукром і, додаючи борошна, розводіть теплим молоком до густоти сметани. Ще й зверху притруште трохи борошном.                       Прикривши рушничком, ставте опару у тепле місце. Поки вона сходить, збивайте жовтки з цукром. Викладіть у діжу опару, що підійшла, збиті жовтки, решту молока (теплим) і борошна. Усе це місіть, доки тісто не відставатиме од рук. Знову ставте у тепло. Як тільки піднійметься, додайте розігрітого масла, олії і перемішайте. Та ще раз дайте підійти. Опісля тісто знову перемішайте і накладіть у високі форми, змащені жиром, так, щоб були неповні на чверть. Чекайте, поки паски добре посходять, змажте кожну збитим яйцем і випікайте у гарячій печі.

     ПАСКА ВЕРШКОВА
     Змішати 5 склянок густих вершків, стільки ж сметани, 2 склянки молока і поставити хвилин на 10 у духовку. Коли отримаєте сироватку, дати воді стекти, додати сире яйце, гладко розтерти на великому блюді, викласти у форму, вистелену серветкою, зверху притиснути пресом. Цукор — за бажанням.

     ПАСКА ДОМАШНЯ
     До 1 л теплого кип’яченого молока додати 100 г дріжджів, 15 жовтків, збитих з цукром, 0,5 пачки вершкового масла, 100 г вершкового масла розтопити, додати 0,5 склянки горіхів, родзинки, 1 лимон потерти на тертці. Борошна всипати стільки, скільки потрібно. Тісто вимішати (щоб відставало від рук) і поставити на 2—3 години в тепле місце. Потім викласти у форму, облити зверху збитими білками і випекти в духовці.

     ПАСКА ДРІЖДЖОВА
     На 1 кг борошна —1,5 склянки молока, 6 яєць, 300 г масла або маргарину, 1,5—2 склянки цукру, 40—50 г дріжджів, 3/4 ложечки солі, 150 г родзинок, 50 г цукатів, 50 г мигдалю, 1/2 порошку ваніліну або 5—6 подрібнених зерен кардамону.

    ПЕРШИЙ СПОСІБ
    У теплому молоці розпустити дріжджі, додати половину порції борошна, розмішати, щоб не було грудочок, накрити рушником і поставити в тепле місце. Коли об'єм опари збільшиться вдвоє, додати до неї сіль, яєчні жовтки, розтерті з цукром і ваніліном, масло; все це вимісити, додати збиті на піну білки і решту борошна. Тісто не має бути надто густим, проте добре відділятись від стінок посуду.
     Накрити його і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, збільшившись в об'ємі вдвічі, додати промиті і просушені родзинки, нарізані дрібними кубиками цукати, подрібнений мигдаль. Тісто добре вимісити і заповнити ним форму не більш, ніж на половину висоти. На дно форми не забудьте покласти змащений з обох боків паперовий кружечок, а стінки змастити і притрусити борошном або сухарями. Заповнені і накриті рушником форми поставити в тепле місце. Коли тісто підійде на 3/4 висоти, змастити верх збитим жовтком і поставити в не дуже гарячу духовку на 50—60 хвилин. В разі необхідності повертайте форму обережно, не струшуючи.
    Щоб верх паски не підгорів, після того як підрум'яниться, накрийте його паперовим кружечком, змоченим водою. Після охолодження паску можна вкрити глазур'ю, прикрасити цукатами, ягодами з варення тощо.

     ДРУГИЙ СПОСІБ
    У теплому молоці розпустити дріжджі, всипати 4 склянки борошна і замісити тісто. Потім додати сіль, цукор, розтертий з жовтками до білого, розтоплене масло або маргарин, яєчні білки, збиті на піну. Все це перемісити, зверху притрусити борошном, накрити рушником і поставити на ніч в тепле місце без протягів. Уранці додати решту борошна, ванілін, розмішаний з цукром, вимісити тісто як і в попередньому випадку, знову накрити рушником і поставити в тепле місце. Коли воно підійде, додати родзинки, мигдаль, все перемішати і викласти в форми. Далі все знову так само, як і в попередньому випадку.

     ПАСКА КОНДИТЕРСЬКА
     2,5 кг сиру, 600 г вершкового масла, 7 яєць, 600 г сметани, ложечка солі, 600 г цукру, по 50 г цукатів, лимонної й апельсинової цедри, 50 г родзинок, 200 г товченого мигдалю, ванілін.
     Сир покласти в каструлю, влити трохи води і, помішуючи, прокип'ятити. Покласти ввечері під гніт, вранці протерти крізь сито, додати решту продуктів і знову покласти на кілька годин у форму під гніт.

     ПАСКА СВЯТКОВА
     Розчинити 100 г дріжджів у 0,5 л підсолодженого теплого молока. Борошна додати стільки, щоб суміш була такою, як густа сметана. Поставити у тепле місце на 2 години. 10 яєць збити з 1,5 склянкою цукру і дрібною солі. Додати пів пачки вершкового маргарину, 500 г вершкового масла, 1/4 чарки олії, родзинки. Усе це поєднати з дріжджами і добре вимішати. Дати тісту підійти протягом 2 годин. Потім випекти у духовці.

     ПАСКА СИРНА
     Окремо розтерти сир, потім подати трохи цукрової пудри, масло і сметану. Основну частину цукру розтирайте з яйцями, окремо з жовтками, до білої піни. Цукрово-яєчну суміш додайте до сирно-масляної і знову розітріть. Потім покладіть прянощі, за ними — круто збиті вершки або збиті білки, а інколи те й інше. Останніми в паску вводять родзинки, цукати і горіхи. При цьому паску не розтирають, а злегка перемішують, щоб усі компоненти розподілились рівномірно. Тепер візьміть 2 кг свіжого сиру. Протріть його крізь дрібне сито, змішайте з 400 г вершкового масла. Додайте 800 г сметани, 4—5 склянок цукру, розтертого з 5 жовтками, трохи ваніліну, 200 г подрібнених цукатів, 1 склянку родзинок, 100 г подрібненого мигдалю. Тепер викладіть паску у форму і поставте під прес на добу в холодильник.

     ПАСКА СИРНА 2
     10 яєць разітріть з двома стаканами цукру (краще цукровою пудрою), додайте 250 г вершкового масла, один кілограм творогу й 400 г сметани. У посуді з товстим дном всю цю масу поставте на найповільніший вогонь й безрерервно помішуйте протягом пів години. Під кінець додайте ваниль, пів стакана попередньо змоченого та мілко накрошеного (ножем, а не натертого на тертці) мигдалю і приблизно стільки ж ізюму чи цукатів. Ізюм та цукати попередньо треба обваляти в муці. За певних навичок та якщо є пасочниця - виложіть сирну паску на блюдо в вигляді пираміди, поклавши по периметру крашанки і зелену травку.

     ПАСКА СИРНА 3
    2 кг сиру, 5 яєць, 100 г родзинок, 5 зерняток товченого кардамону, 200 г вершкового масла, 600 г цукру, 1 лимон.
     Сир у серветці звечора кладуть під гніт. Вранці його протирають крізь сито, солять, додають яйця, родзинки, масло, цукор, кардамон і цедру з лимона. Форму для паски (найкраще, якщо вона роз'ємна) змочують водою, вистеляють марлею і наповнюють її сирною масою. Зверху кладуть дощечку, на неї — гніт.     Надвечір, перед тим як нести паску святити, форму розбирають, паску перекладають на блюдо, прикрашають цукатами або ягодами з варення.

     ПАСКА СОЛОДКА
     Свіжий сир покласти під прес, потім протерти крізь нечасте сито. Для паски середньої величини потрібно 4 яйця, 5 жовтнів, 4 лотки розтопленого вершкового масла і стільки ж густої сметани, півсклянки цукру, дрібку ваніліну. Всю цю масу ретельно вимішати, викласти у форму, застелену вологою тканиною, накрити дощечкою і покласти під чотирикілограмовий прес. Через півдоби паска готова до вживання.

     ПІСКОВИК
     100 г масла розтерти з 1/2 склянки цукру, додати 1/2 яйця, досипати 200 г муки, додати цедру з 1 лимона і на кінчику ножа соди. Все це вимісити, розкачати, витиснути чаркою кружки, викласти їх на лист, посипати порізаним мигдалем і винести в холодне місце. Тоді випікати у гарячій духовці протягом 1/4 год.

     ПИРІГ З ЖИТНЬОГО ТІСТА
     З тіста для питльованого хліба можна робити пирога. 1 фунт сиру розтерти з двома крашанками і посолити. Розкачати тісто дуже тонко в довгастій формі, покласти сиру, накрить другим таким коржем, і смажити на розпущеному маслі або смальцеві. Тісто мусить бути дуже тонке і обидва боки пирога підсмажені.

     ПИРІЖКИ З ГРИБАМИ
     Одварюють свіжі чи сухі гриби, січуть, додають підсмаженого масла з цибулею, кладуть 2 ложки сметани, соли, тертої булки, все підтушковують. З цієї начинки і тіста виробляють пиріжки.

     ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ
     Взявши тісто (рецепт приготування дивіться нижче), ставлять в череп'яній посудині в духовку кислу капусту. Скоро вона пом'якшає, покласти олії, пересмаженої з цибулею, в такій мірі, щоб капуста була досить жирною, і досить багато цибулі. Додать варених, дрібно посіченних, грибів, перцю соли. Виробивши, пиріжки садовлють у піч.

     ПИРІЖКИ З РИБОЮ
     Добре посікши свіжу рибу, покласти підсмаженого з цибулею масла, риб'ячу печінку, булки, жовток, сіль і перець. Все добре розмішать і підтушкувать. Тісто брать як на пиріжки пісні.

     ПИРІЖКИ З РИСОМ
     Одварить рис, перелить холодною водою, покласти дрібно посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Понакладать у млинці, що робляться так: розколотить 1 крашанку, додать пригоршню борошна, вкинуть дрібку соли, розвести 1 склянку молока, підбить, щоб не було галушечок і, якщо часом буде густе, додать пів склянки води. Позгортавши млинці, обмастить крашанкою, обсипать сухарями і підсмажить на маслі або смальці.

     ПИРІЖКИ З СИРОМ
     1 фунт свіжого сиру нагнітить, потім добре розтерти, протерти на решето, покласти соли, ложку доброго масла, 2 крашанки. Протерти на сито. Улить в рондель 3 склянки води, покласти 1,5 ложки масла, соли, дать закипіти, всипать 2 і три чверті склянки гречаного борошна, мішать кописткою хвилин пять, одсунуть на край плити, щоб тісто не прохололо зовсім. Потім вироблять з цього тіста галочки завбільшки як крашанка, обкачувать їх у борошно, розкачать потім з кожної тонкий корж, покласти на середину трохи сиру, виліпити пиріжки, покласти в розтоплене масло у рондель, обсмажить з усіх боків, виложить на тарілку, подавать до сметани.

     ПИРІЖКИ ПІСНІ
     Взять дріжджів, 2 ложки цукру, 4 склянки теплої води, борошна стільки, щоб тісто було молоденьке, помісить, улить 1 склянку соняшної олії, вимісить добре і дать зійти. Начинку брати пісну.

    СУФЛЕ З ГОРІХІВ
    200 г горіхів, 3 яйця, 400 г цукру, 1 склянка вершків.
    Почищені і потовчені горіхи скласти в каструлю; жовтки, цукор і вершки збити і влити в каструлю з горіхами, поставити на невеликий вогонь. Постійно помішувати, не доводячи масу до кипіння. Коли вона загусне, додати збиті на піну білки і поставити в духовку. Суфле має зверху запектися. Подають його із підсолодженими вершками.

     ТІСТЕЧКА
     Вимішати 250 г цукру з піною з 6 білків, досипати 1 склянку муки, трохи ваніліну або цедру з лимона. Цю масу витискати на змащений маслом і посиланий мукою лист у формі різних фігурок. Обсушити і випекти у помірно гарячій духовці.

     ТІСТО НА ПИРОГИ ЧИ ПИРІЖКИ
     Висушивши і просіявши 1 фунт борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Зварити 0,5 пляшки молока, половину склянки одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжджі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохолодить. Влить дріжджі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать чверть склянки ростопленого масла, 3 розтертих жовтки, 1 збитий на шум білок, всипать решту борошна, залишивши чверть фунта на розкачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і вироблять пиріг чи пиріжки.

    ТОРТ КОРОЛЕВИ ІЗАБЕЛЛИ
    400 г вершкового масла, 400 г цукру, 20 яєць, 2 лимони, мускатний горіх, ложка горілки, склянка картопляного борошна.

    Масло розтерти до білого і змішати з цукром, розтертим до білого з жовтками. Додати цедру з лимонів, подрібнений мускатний горіх і горілку, знову все вимісити, додати збиті на піну білки і потроху всипати крохмаль, перемішати і пекти у формі чи на деку. Прикрасити глазур'ю, фруктами або ягодами з варення.

    ТОРТ «МЕДОВИЙ»
    Тісто: 3 ст. ложки меду, 1 склянка цукру, 3 яєць, 1 чайна ложечка соди, 1 ст. ложка оцту, З склянки борошна, сіль. Крем: 1 пачка заварного крему, волоські горіхи.
    Мед і цукор розтопити на «паровій бані», збити яйця і влити в гарячу масу. Соду погасити оцтом і додати до маси. Всипати борошно і замісити тісто. Розділити його на 6 коржів і випекти в духовці. Пачку крему заварити і змішати з подрібненими горіхами. Коржі перемазати кремом та пересипати горіхами.

     ХЛІБ ЖИТНІЙ ПИТЛЬОВАНИЙ
     В склянці сироватки розвести 4 ложки дріжджів. Розчинити двома склянками сироватки пів гарнця борошна, влити дріжджі, через годину, коли тісто зійде, всипати ще пів гарнця борошна, склянку сироватки, ложку солі (як хто любить – ложку кміну), замісить до ладу і, коли зійде, виробити буханці, класти їх на посипану борошном дошку, і так лишити на деякий час, щоб хліб ще піднявся. В цей час мочити буханці кілька разів водою. Коли підійде, ставити в гарячу піч.

     ХРУСТИ
     Взяти 1/2 кг муки, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки цукру, 1 яйце, 1 ст. ложку оцту, 1/2 склянки сметани і замісити тісто. Тонко його розкачати, порізати на квадратики або ромбики, розрізати посередині і один кінець протягнути через розріз. Хрусти смажити на гарячому смальці. Посипати цукром, подавати з підігрітим медом до чаю.